এসএসসি/দাখিল (ভোকেশনাল) এসাইনমেন্ট ২০২১ উত্তর /সমাধান ৭ম সপ্তাহের ফুড প্রসেসিং অ্যান্ড প্রিজারভেশন-২ (এসাইনমেন্ট ৪)
শিরোনামঃ ডিমের গঠন ও ডিমজাত দ্রব্যের বর্ণনা
নির্দেশনা ১. ডিমের পরিচিতিঃ
ডিম একটি অতি উত্তম খাবার । cape আদখা এক আদর্শ খাবারও বলা হয়ে থাকে । কারণ এতে প্রায় সব ধরণের প্রয়ােজনীয় অ্যামাইনাে অ্যাসিড , ভিটামিন , ফ্যাট ও মিনারেলস থাকে । তাছাড়াও অন্যান্য খাবারের তুলনায় ডিম আপনা আপনি অধিক সময় ধরে সংরক্ষিত থাকে । তাই সব কিছু মিলিয়ে দুধের চেয়েও ডিম বেশি উপযােগী । খাদ্য হিসেবে সাধারণত মুরগি ও হাঁসের ডিমই বিশেষভাবে উল্লেখযােগ্য । ডিম থেকে নানা ধরনের সুস্বাদু , উপাদেয় ও মুখরােচক খাবার প্রস্তুত করা হয়ে থাকে । ডিমের তৈরি সব খাবারই তার বৈশিষ্ট্যপূর্ণ গন্ধের কারণে র্ষণীয় হয়ে থাকে ।
নির্দেশনা ২. একটি পূর্ণাঙ্গ ডিমের বিভিন্ন অংশ চিহ্নিতকরণঃ
গঠনের দিক দিয়ে অন্য যেকোনাে খাবারের চেয়ে ডিম ভিন্ন ধরনের । একটি পূর্ণ গঠিত ডিমের প্রধান অংশ হলাে
১ ) খােসা বা ( Shell )
২ ) পাতলা পর্দা বা ( Lining Membranes )
৩ ) ডিমের সাদা অংশ বা ( Egg white )
৪ ) ডিমের কুসুম বা ( Yolk )
নির্দেশনা ৩. ডিমজাত দ্রব্যঃ
খােসা ডিমের প্রাকৃতিক আবরণ হিসেবে কাজ করে । এটা শক্ত মসৃণ এবং অদ্রবণীয় চুনা পাথর জাতীয় পদার্থ দ্বারা তৈরি । তাছাড়াও এতে অল্প পরিমাণে ম্যাগনেসিয়াম কার্বোনেট , ক্যালসিয়াম ফসফেট , ম্যাগনেসিয়াম ফসফেট এবং কিছু জৈব পদার্থ থাকে । গঠনের দিক দিয়ে ডিমের খােসা ছিদ্রময় ( Porous ) হলেও নতুন অবস্থায় এর উপরে এক ধরনের আঠালাে পদার্থ দ্বারা আবৃত থাকার কারণে ছিদ্রসমূহের মুখ অস্থায়ীভাবে বন্ধ থাকে । এতে করে ডিমের ভেতরে কোনাে গ্যাসের আদান প্রদান হতে পারে না । তবে ডিম পুরনাে হওয়া বা তার বয়স বাড়ার সাথে সাথে এই আঠালো পদার্থ শুকিয়ে যায় এবং ডিম ছিদ্রযুক্ত হয়ে পড়ে । ডিম পাড়ার সময় নরম এবং স্বচ্ছ থাকে কিন্তু অল্প সময়ের ভেতরে তা শুকিয়ে অস্বচ্ছ হয়ে যায় । ডিমের খােসা নানা বর্ণের হয়ে থাকে । তবে সাদা এবং বাদামি খােসাই বেশি দেখা যায় । খােসার রং যাই হােক না কেন এর সাথে ডিমের গুণগত মানের কোনাে সম্পর্ক নেই । খােসার রং সাধারণত নির্ভর করে মুরগির জাতের ওপরে । এছাড়াও কোনাে কোনাে ডিমের উপরিভাগ হতে পারে খসখসে বা মসৃণ । নতুন অবস্থায় ডিমের উপরে আঠালাে পদার্থের আবরণ থাকে তাকে মিউসিন বলে । এই মিউসিনের জীবাণু প্রতিরােধক ক্ষমতা আছে । কাজেই ডিম গুদামজাত করার পূর্বে ধুয়ে পরিষ্কার করা ঠিক নয় । এতে খােসার ছিদ্রমুখ খুলে যায় । ফলে ডিমের ভিতরটা শুকিয়ে যাওয়া ও সেই সাথে জীবাণু দ্বারা আক্রান্ত হওয়ার সম্ভাবনাও বেড়ে যায় ।
২. পাতলা পর্দা বা ( Lining Membranes )
ডিমের খােসার ভিতরের পাশে দু’টি পাতলা পর্দা খুব কাছাকাছি থাকে এবং প্রায় সমগ্র ডিম জুড়ে অবস্থান করে । তবে ডিমের মােটা পাশের অল্প জায়গা যেখানে বাতাসের অবস্থান বা Air Space থাকে সেই স্থান বাদে । এই Air Space এর উৎপত্তি প্রধানত ডিম পাড়ার সময় মুরগির শরীরের তাপমাত্রা ও বাইরের তাপমাত্রার তারতম্য ও ডিমের ভিতরের বস্তুসমূহের সংকোচনের ফলেই হয়ে থাকে । উপরের পর্দাকে Outer membrane বা Sheel membrane এবং ভিতরের পর্দাকে ডিমের পর্দা বা Egg membrane বলা হয় । শেল মেমব্রেন খােসার সাথে দৃঢ়ভাবে সংযুক্ত থাকে কাজেই তা দেখা যায় না । শুধুমাত্র একটি পর্দাই দেখা যায় । এটাই হলাে ডিমের পর্দা । শেল মেমব্রেন কোলাজেন তৈরি এবং তা খােসার সাথে মিশে থাকে ।
৩. ডিমের সাদা অংশ ( Egg White )
ডিমের সাদা অংশ প্রধানত পাতলা পর্দা ( Egg membrane ) থেকে শুরু করে কুসুম ( Yolk ) পর্যন্ত চারদিকে বিস্তৃত থাকে । এর পরিমাণ ডিমে উপস্থিত বস্তুসমূহের ৬৩ % ভাগ । গাঠনিকভাবে ডিমের সাদা অংশ ৩ থেকে ৪ টি স্তরে বিভক্ত থাকে । যেমন
১. বাইরের পাতলা বা তরল অ্যালবুমিন ।
২. মাঝের ঘন অ্যালবুমিন স্তর বা স্যাক ( Sac ) ।
৩. ভিতরের পাতলা বা তরল অ্যালবুমিন স্তর ।
8.চ্যালাজা ( Chalaza )
৪. ডিমের হলুদ অংশ বা কুসুম ( Egg Yolk )
ডিমের হলুদ অংশ বা কুসুম একটি পাতলা আবরণ দ্বারা আবৃত থাকে যাকে বলা হয় ভেটেলিন মেমব্রেইন । এর কাজ হলাে কুসুমকে একত্রে ধরে রাখা । ডিমের হলুদ অংশে অনেক ধরনের প্রােটিন থাকে । যেমন
১. ফসভিটিন ( Phosvitin ) - এটা ফসফো প্রােটিন ।
২. লাইপােভিটেলিন ( Lipovitellins ) - এটা লাইপাে প্রােটিন।
৩. ৩ , লিভেটিন ( Livetin ) - এটা গ্লাইকো প্রােটিন ।
২০২১ সালের এসএসসি/দাখিল (ভোকেশনাল) ৭ম সপ্তাহের ফুড প্রসেসিং অ্যান্ড প্রিজারভেশন-২ (২য় পত্র) এসাইনমেন্ট সমাধান
Tag: এসএসসি/দাখিল (ভোকেশনাল) এসাইনমেন্ট ২০২১ উত্তর /সমাধান ৭ম সপ্তাহের ফুড প্রসেসিং অ্যান্ড প্রিজারভেশন-২ (এসাইনমেন্ট ৪), ২০২১ সালের এসএসসি/দাখিল (ভোকেশনাল) ৭ম সপ্তাহের ফুড প্রসেসিং অ্যান্ড প্রিজারভেশন-২ (২য় পত্র) এসাইনমেন্ট সমাধান
