২০২১ সালের এসএসসি/দাখিল (ভোকেশনাল) ফুড প্রসেসিং আ্যন্ড প্রিজারভেশন-১ (২য় পত্র) এসাইনমেন্ট সমাধান/উত্তর (১ম সপ্তাহ)
খাদ্য সংরক্ষণের সাধারণ পদ্ধতি বিশ্লেষণকরণ
শিরোনামঃ খাদ্য সংরক্ষণের পদ্ধতি
সমাধানঃ
খাদ্য সংরক্ষণের সংজ্ঞা
ভবিষ্যতের জন্য খাদ্যদ্রব্য বিভিন্ন রােগজীবাণুর আক্রমণ ও ক্ষতি থেকে সংরক্ষণ করার পদ্ধতি । কার্যকর খাদ্য সংরক্ষণের মূল উদ্দেশ্য খাদ্যবস্তুতে যথাসম্ভব মূল বৈশিষ্ট্য অক্ষুন্ন রাখা ও পুষ্টিমান বজায় রাখার পদ্ধতিকে খাদ্য সংরক্ষণ বলে । খাদ্যের গুণাগুণ সঠিক রাখার জন্য এবং পুষ্টিমান ঠিক রেখে ভবিষ্যতে ব্যবহারের জন্য খাদ্যকে প্রক্রিয়াজাত করে রেখে দেওয়াকে খাদ্য সংরক্ষণ বলে । আমরা জানি খাদ্যদ্রব্য রেখে দিলে ব্যাকটেরিয়া বা অণুজীব আক্রমণ চালায় এবং খাদ্যে টক্সিন তৈরি করে । ফলে খাদ্যকে পচনের হাত থেকে রক্ষা করতে হলে সঠিকভাবে সংরক্ষণ করতে হবে ।
খাদ্য সংরক্ষণ ( Food preservation ) হল
খাদ্যদ্রব্যকে ব্যাকটেরিয়া , ছত্রাক ( যেমনঃ ঈস্ট ) এবং অন্যান্য অণুজীবের আক্রমণ থেকে রক্ষা করে এবং খাদ্যের জারণ না ঘটতে দিয়ে এর পচন রােধ করে খাদ্যের স্বাদ ও গুণমান অক্ষুন্ন রাখার প্রক্রিয়া ।
শুঙ্ককরণ
খাদ্যদ্রব্যের পচন রােধের জন্য যেসকল পদ্ধতি প্রাচীনকাল থেকে ব্যবহৃত হয়ে আসছে , তার মধ্যে শুষ্ককরণ অন্যতম । প্রায় খ্রিস্টপূর্ব ১২ ,০০০ সালে মধ্য - পূর্ব এবং প্রাচ্যে সূর্যালােকের সাহায্যে খাদ্যদ্রব্যকে শুকিয়ে সংরক্ষণ করা হত । সবজি এবং ফলমূল স্বাভাবিকভাবেই সূর্যালােকের মাধ্যমে শুকিয়ে সংরক্ষণ করা গেলেও মধ্যযুগের বাড়িঘরের গঠনের কারণে বাড়ির ভেতরে যথেষ্ট পরিমাণে সূর্যালােক প্রবেশ করতে পারত না । তাই অনেক সময় আগুনের সাহায্যও নেওয়া হত ।
• ঠাণ্ডা : এটা 0 ° C এবং -4c মধ্যে তাপমাত্রা খাদ্য বিষয় , যাতে তাপ নিষ্কাশন করার জন্য মধ্যে রয়েছে এই পদ্ধতিটি অস্থায়ীভাবে অণুজীবের বিকাশ থামানাে সম্ভব করে এবং এনজাইমগুলি যে গতিতে কাজ করে তার গতি কমিয়ে দেয় ।
• রেফ্রিজারেশন : 5 ডিগ্রি সেলসিয়াস বা তার চেয়ে কম তাপমাত্রায় খাদ্য সঞ্চয় করার বৈশিষ্ট্যযুক্ত ; এটি খাবার টাটকা রাখতে এবং কিছু সময়ের জন্য সংরক্ষণে ব্যবহৃত হয় ।
শুকানাে বা ডিহাইড্রেশন : এটি প্রাকৃতিক বা কৃত্রিম হতে পারে । এই পদ্ধতির সাহায্যে অণুজীবগুলি বিকাশ পায় না বা শুকনাে খাবারগুলিতে এনজাইমগুলি তাদের ক্রিয়াকলাপটি ব্যবহার করে না । প্রাকৃতিক শুকানাের ক্ষেত্রে সূর্যের হস্তক্ষেপে , এটি ফল ( কিসমিস ) , শস্য , লেবুতে ব্যবহার করা যেতে পারে । আজকাল এগুলি ওভেন , টানেল বা ড্রায়ার ব্যবহার করে শুকানাে যেতে পারে ।
saiting এবং ধূমপান : খাদ্য লবণ যােগ করে , এটা তার পানি মানেনা , এবং ব্যাকটেরিয়া এবং এনজাইমের কার্যকলাপ গতি নিচে । যখন খাবার কাঠের ধোঁয়া ( বিচ , ওক , বার্চ ) এর শিকার হয় , তখন অনেকগুলি রাসায়নিক পদার্থের উদ্ভব হয় দুর্দান্ত জীবাণুমুক্ত শক্তি দিয়ে এবং এটি ছাড়াও , খাবারে একটি সাধারণ সুগন্ধ এবং গন্ধ দেয় ।
ক্যানিং : খাবার ও পাত্রে নির্বীজন করে । পাত্রে কাচ , টিন , অ্যালুমিনিয়াম এবং পিচবাের্ড দিয়ে তৈরি করা যেতে পারে । প্যাকেজ হওয়ার আগে , খাবারটি রান্না করে পরিষ্কার করা হয় , রান্নায় বিভিন্ন তাপমাত্রা এবং সময়গুলি এটি মাংস , মাছ বা ফল কিনা তার উপর নির্ভর করে ব্যবহৃত হয় ।
• আচার : এটি বাঁধাকপি , শসা , ফুলকপি , শস্য , জলপাই ইত্যাদিতে ব্যবহৃত হয় ভােজ্যগুলি সল্ট করা হয় এবং তারপরে মশলা দিয়ে বা ছাড়াই ভিনেগারে সংরক্ষণ করা হয় । এই কৌশলটিতে নিরাময় অন্তর্ভুক্ত রয়েছে এর মধ্যে ধূমপান , স্যাল্টিং এবং ব্রিন বা ভিনেগারে মেরিনেড অন্তর্ভুক্ত রয়েছে প্রথম দুটি লাল মাংসে ব্যবহৃত হয় ।
ঘনীভূত চিনি :, হাই কেন্দ্রীকরণ প্যারাফিন বা পৃষ্ঠ আচ্ছাদন করে কিছু ছত্রাক ছাড়া অণুজীবের বিস্তার রােধ , তাদের বৃদ্ধি বন্ধ করতে , অক্সিজেন পাত্রে থেকে মুছে ফেলা হবে ফল এবং / অথবা উদ্ভিদ প্রস্তুতি চিনি যােগ নিয়ে গঠিত ভ্যাকুয়াম সিল পাত্রে ।
আধুনিক ও উন্নত ধরনের পদ্ধতি । এই পদ্ধতিতে খাদ্যদ্রব্যকে বায়ুরােধী অবস্থায় বা আগুনে শােধিত করে সাধারণত প্রিজারভেটিভ যােগ করে কৌটার মধ্যে রেখে সংরক্ষণ করা হয় , যেন এর খাদ্যমান ও স্বাদ অক্ষুণন থাকে । এই খাদ্যদ্রব্যকে বহুদিন পর্যন্ত ভালাে রাখা যায় । এ প্রক্রিয়ার মাধ্যমে অক্সিজেন দূর করে খাদ্যকে জারণের হাত থেকে রক্ষা করা যায় । এছাড়াও এনজাইম বিনষ্ট এবং অনাকাঙ্খিত ব্যকটেরিয়া ধ্বংসের । জন্যেও এই পদ্ধতি অত্যন্ত জারণের হাত থেকে রক্ষা করা যায় । এছাড়াও এনজাইম বিনষ্ট এবং অনাকাঙ্খিত ব্যকটেরিয়া ধ্বংসের জন্যেও এই পদ্ধতি অত্যন্ত কার্যকর । এই পদ্ধতিতে মাছ , মাংস , ফল , সবজি এমনকি দুধও দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করা যায় । এই পদ্ধতি ব্লাঞ্চিং , একজস্টিং , সিলিং , স্টেরিলাইজিং এনজাইম বিনষ্ট এবং অনাকাঙ্খিত ব্যকটেরিয়া ধ্বংসের জন্যেও এই পদ্ধতি অত্যন্ত কার্যকর । এই পদ্ধতিতে মাছ , মাংস , ফল , সবজি এমনকি দুধও দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করা যায় । এই পদ্ধতি ব্লাঞ্চিং , একজস্টিং , সিলিং , স্টেরিলাইজিং সহ কয়েকটি ধাপে সম্পন্ন হয় ।
রাসায়নিক সংযােজনসমূহ : এগুলি হ'ল পুষ্টিকর পদার্থগুলি ইচছাকৃতভাবে অল্প পরিমাণে খাবারে যুক্ত করা হয় , চেহারা , স্বাদ , ধারাবাহিকতা বা রাখার বৈশিষ্ট্যগুলি উন্নত করতে । খাদ্য সংরক্ষণের জন্য সর্বাধিক ব্যবহৃত হ'ল সােডিয়াম বেনজোয়াট , এসিটিক অ্যাসিড , সােডিয়াম সাইট্রেট , সালফার এবং সােডিয়াম নাইট্রাইট । Modern
অন্যান্য আধুনিক পদ্ধতি : এক্স - রে , অতিবেগুনী আলাে ইত্যাদির মতাে কিছু বিকিরণগুলি এমন একধরণের শক্তি যা জীবিত পদার্থকে প্রভাবিত করে এবং মারাত্মকভাবে এটিকে প্রভাবিত করে , খাদ্যকে অণুজীব থেকে মুক্ত রাখে এবং দীর্ঘকাল ধরে সংরক্ষণ করে ।
খাদ্য সংরক্ষণের প্রয়ােজনীয়তাঃ বিভিন্ন ধরনের খাদ্য বিভিন্ন সময়ে পাওয়া যায় । যেমন বাংলাদেশে বর্ষাকালে অধিক পরিমাণে মাছ পাওয়া যায় । ইলিশ মাছ সহ আরাে বেশকিছু ধরনের মাছ বর্ষাকালেই পাওয়া যায় । খাদ্য সংরক্ষণের মাধ্যমে এদেরকে সংরক্ষণ করতে পারলে সারাবছরই আমিষের চাহিদা পূরণ করা সম্ভব হয়, মাছের দামও তুলনামূলকভাবে কম হয়। অধিকাংশ খাবারই পচনশীল । এদেরকে বেশিদিন মানসম্মত অবস্থায় দীর্ঘদিন রাখা সম্ভব হয়না । কিন্তু খাদ্যকে যদি সঠিকভাবে সংরক্ষণ করা হয় , তাহলে এর মান দীর্ঘদিন , এমনকি কয়েক বছর পর্যন্ত অক্ষুন্ন থাকে ।
নিন্মে খাদ্য সংরক্ষণের কিছু প্রয়ােজনীয়তা দেওয়া হলঃ
* মাছ , মাংস , সবজি , ফল , দুগ্ধজাত খাদ্য ইত্যাদি খুব সহজেই ব্যাকটেরিয়া দ্বারা পচে নষ্ট হয়ে যায় । খাদ্য সংরক্ষণ খাবারে পচন সৃষ্টিকারী ব্যাকটেরিয়া জন্মাতে বাধা দেয় ।
* খাদ্য সংরক্ষণ অপচয় রােধ করে ।
*খাদ্য সংরক্ষণের মাধ্যমে বিভিন্ন মৌসুমি খাদ্যদ্রব্য সারা বছর পাওয়া যায় ।
* খাদ্য সংরক্ষণের মাধ্যমে অনেক দূরবর্তী এলাকায় সহজে খাবার সরবরাহ করা যায় ।
* খাদ্যদ্রব্যকে টাটকা ও তাজা রাখে ।
* পরিবারের তথা দেশের ভবিষ্যৎ খাদ্য নিশ্চয়তার ব্যবস্থা করে ।
এসএসসি/দাখিল (ভোকেশনাল) ১ম সপ্তাহের এসাইনমেন্ট সমাধান ২০২১ উত্তর ফুড প্রসেসিং আ্যন্ড প্রিজারভেশন-১ (২য় পত্র)
Tag: ২০২১ সালের এসএসসি/দাখিল (ভোকেশনাল) ফুড প্রসেসিং আ্যন্ড প্রিজারভেশন-১ (২য় পত্র) এসাইনমেন্ট সমাধান/উত্তর (১ম সপ্তাহ), এসএসসি/দাখিল (ভোকেশনাল) ১ম সপ্তাহের এসাইনমেন্ট সমাধান ২০২১ উত্তর ফুড প্রসেসিং আ্যন্ড প্রিজারভেশন-১ (২য় পত্র), খাদ্য সংরক্ষণের সাধারণ পদ্ধতি বিশ্লেষণকরণ
