২০২১ সালের এসএসসি/দাখিল (ভোকেশনাল) ৩য় সপ্তাহের ফুড প্রসেসিং অ্যান্ড প্রিজারভেশন-১ এসাইনমেন্ট সমাধান ( ২য় পত্র)
রেফ্রিজারেশন ও ফ্রিজিং পদ্ধতিতে খাদ্য সংরক্ষণের বর্ণনাকরণ
সমাধানঃ
রেফ্রিজারেশন স্টোরেজ - এর শ্রেণিবিভাগ
তাপমাত্রায় তারতম্য অনুসারে রেফ্রিজারেশন স্টোরেজকে প্রধানত ২ ভাগে ভাগ করা হয়েছে , যেমনঃ
১.সাধারণ বা বিক্রয়কালীন স্টোরেজ
২ ) কোল্ড স্টোরেজ সাধারণ বা বিক্রয়কালীন
স্টোরেজ এক্ষেত্রে খাদ্যদ্রব্যকে ১৫ ° সেঃ তাপমাত্রায় স্বল্প সময়ের জন্য কোনাে বদ্ধ ঘরে বাক্সে রেখে বিক্রয় করা হয়ে থাকে । সাধারণত ফলমূল ও শাকসবজি অল্প সময়ের জন্য এভাবে রাখা যেতে পাওে , তাতে ফলমূল ও শাকসবজি এনজাইম - এর ক্রিয়া বা জীবাণুর বৃদ্ধি বন্ধ হয় না , তবে খাদ্যদ্রব্য নষ্ট হওয়ার প্রবণতা কিছুটা হ্রাস পায় । যেখানে শীতকের ব্যবস্থা নেই সেখানে বিক্রয়ের জন্য এ ব্যবস্থা নেওয়া যেতে পারে ।
কোল্ড স্টোরেজ
প্রধানত ০ ° সেঃ তাপমাত্রার নিচে খাদ্যসামগ্রীকে গুদামজাত করে সংরক্ষণ করার পদ্ধতিকে কোল্ড স্টোরেজ বলা হয় । এক্ষেত্রে খাদ্যদ্রব্যের তাপমাত্রা সাধারণত বরফ দিয়ে অথবা যান্ত্রিক শীতলকরণ পদ্ধতিতে ঠান্ডা করা হয় । এই প্রক্রিয়ায় স্টোরের তাপমাত্রা বহুল পরিমাণে না কমিয়ে বরং এনজাইমের ক্রিয়া অণুজীবের মেটাবলিক একটিভিটি নিয়ন্ত্রণ করে খাদ্যদ্রব্যকে পচনের হাত থেকে রক্ষা করা হয় । এ পদ্ধতিকে একটি অস্থায়ী সংরক্ষণ ব্যবস্থা হিসেবে গণ্য করা হয় । প্রধানত ফলমূল ও শাকসবজি কোল্ড স্টোরে সংরক্ষণ করা হয় । এ ক্ষেত্রে নিমলিখিত সুবিধাগুলাে পাওয়া যায় , যেমন
১ ) স্টোরেজ লাইফ দীর্ঘায়িত হয় ।
২ ) ন্যূনতম জলীয় কণার অপসারণ ঘটে ।
৩ ) পচন হয় খুবই ধীরে ।
৪ ) ভৌত - রাসায়নিক পরিবর্তনও হয় খুবই কম ।
কাজেই কোল্ড স্টোরেজে রাখা খাদ্যসামগ্রী সহজেই গ্রহণযােগ্য হয়ে থাকে ।
কুইক ফ্রিজিং এর সুবিধাসমূহঃ
কুইক ফ্রিজিং - এর সুবিধা
১ ) বরফের দানা আকারে খুব ছােট এবং মসৃণ হয় ফলে খাদ্য দ্রব্যের কোষ কাঠামাের কোনাে ক্ষতি হয় ।
২ ) সাইক্রোফিলিক জীবাণুর বৃদ্ধি থেমে যায় ।
৩ ) এনজাইমের ক্রিয়া বন্ধ হয়ে যায় । ফলে ফারমেন্টেশন হওয়ার আশঙ্কা থাকে না ।
৪ ) কম ব্যয় সাপেক্ষ ।
৫ ) খাদ্যদ্রব্যের রং , গন্ধ এবং টেক্সার ভালাে থাকে।
খাদ্যদ্রব্যের হিমাংকের ব্যাখ্যাঃ
আমরা জানি পানি ০ ° সেঃ তাপমাত্রায় জমে বরফে পরিণত হয় । অর্থাৎ এর হিমাংক ০ ° সেঃ । কিন্তু পানিতে যখন কোনাে দ্রব্য যেমন , চিনি , লবণ বা অন্যকোন দ্রব্য দ্রবীভূত অবস্থায় থাকে তখন তার হিমাংক কমে যায় অর্থাৎ পানি বা দ্রাবকের তুলনায় দ্রবণের হিমাঙ্ক কম হয় ।
দেখা যাক খাদ্যদ্রব্যের ক্ষেত্রে কী ঘটে । খাদ্যদ্রব্যে যে পানি থাকে তাতে সর্বক্ষেত্ৰই কিছু না কিছু লবণ চিনি , অ্যাসিড এবং আরাে অন্যান্য দ্রব্য দ্রবীভূত অবস্থায় থাকে । কাজেই বলা যায় যে , খাদ্যদ্রব্যের হিমাংক অবশ্যই পরিমাণের ওপর । দ্রব্যের পরিমাণ বাড়লে হিমাঙ্ক কমে যাবে । বেশির ভাগ খাদ্যদ্রব্যের হিমাংকই ০ ° থেকে ৩ ° সেঃ এর মধ্যে হয়ে থাকে । নিমে কিছু খাদ্যদ্রব্যের হিমাঙ্ক দেওয়া হলাে
এসএসসি/দাখিল (ভোকেশনাল) এসাইনমেন্ট ২০২১ উত্তর /সমাধান ৩য় সপ্তাহের ফুড প্রসেসিং অ্যান্ড প্রিজারভেশন-১ (এসাইনমেন্ট ৩)
Tag: এসএসসি/দাখিল (ভোকেশনাল) এসাইনমেন্ট ২০২১ উত্তর /সমাধান ৩য় সপ্তাহের ফুড প্রসেসিং অ্যান্ড প্রিজারভেশন-১ (এসাইনমেন্ট ৩), ২০২১ সালের এসএসসি/দাখিল (ভোকেশনাল) ৩য় সপ্তাহের ফুড প্রসেসিং অ্যান্ড প্রিজারভেশন-১ এসাইনমেন্ট সমাধান ( ২য় পত্র), রেফ্রিজারেশন ও ফ্রিজিং পদ্ধতিতে খাদ্য সংরক্ষণের বর্ণনাকরণ
