এসএসসি/দাখিল (ভোকেশনাল) এসাইনমেন্ট ২০২১ উত্তর /সমাধান ৭ম সপ্তাহের এগ্রোবেসড ফুড-১ (এসাইনমেন্ট ৫)
আখের রস নিষ্কাশন,গুড় ও চিনি উৎপাদন সম্পর্কে আলোচনা
১ আখের রস নিষ্কাশনের বিভিন্ন ধাপ :
আখের কর্তন : আখ কাটার পর পরই মাড়াই করা উচিত । মাড়াইয়ের জন্য মাঠে দাড়ানাে অবস্থা থেকেই পােকা ও রােগাক্রান্ত আখ বাদ দিয়ে কাটতে হয় । আখ কাটার সময় দা বা হাঁসুয়া দিয়ে কাটলে আখে প্রায় ৮-১০ ভাগ মাটির নিচে থেকে যায় । তাই দা বা হাঁসুয়া দিয়ে আখ কাটা উচিত নয় । ধারালাে কোদাল দিয়ে মাটির সমতলে বা সম্ভব হলে একটু মাটির গভীরেই আখের গােড়া কাটা উচিত । আখ কাটার পর পাতা না ছাড়িয়েই মাড়াই স্থানে আনা উচিত । তাতে আখ শুকায় না । তবে আখ মাড়াইয়ের পূর্বে পাতা ছাড়িয়ে সম্ভব হলে পরিষ্কার করে নেওয়া প্রয়ােজন । কেননা তাতে আখের রসে ময়লা বা গাদের পরিমাণ কমে যাবে ।
রস নিষ্কাশন পদ্ধতি বা মাড়াই : আমাদের দেশে আখ থেকে রস নিষ্কাশন পদ্ধতি দুই ধরনের । যথা
আখের রস থেকে গুড় উৎপাদন । আখ , খেজুর বা তাল গাছের শােষিত বা অশােধিত রস থেকে উৎপাদিত ঘনীভূত তরুণ বা কঠিন পদার্থকে গুড় বলে । মিঠাই , সন্দেশ , মগ ও পিঠা তৈরিতে জড়ের চাহিদা সবচেয়ে বেশি । গ্রামে আখ চাৰাি নিপুণ কারিগর দিয়ে স্বল্প পরিমাণ গুড় তৈরি করে থাকেন । গুড় উৎপাদন ছিটি ধাপেকহয়ে থাকে ।
যথা
১. রস নিষ্কাশন । এ পদ্ধতি পুর্বেই বর্ণনা করা হয়েছে ।
২ রস পরিষ্কারকরণ : রুস পরিষ্কারকরণের উদ্দেশ্য হলাে গুড় থেকে আনাকাতি ব্যাদি অপসারণ , কড়ের রং সুন্দর কা , ভড়কে কঠিন ফয়ী ও গুড়ে চিনি ছাড়া অন্যান্য পদার্থের উপস্থিতি রোধ করা । এজন্য কিছুজৈব ও অজৈব পরিষ্কারক পদার্থ ব্যবহার হয় ।
যেমন
ক ) জৈব বা উদ্ভিদজাত পরিষ্কারক :
১. চেড়ল পাছের কাণ্ডের নিচের অংশ ও শিকড় পিষে যে বিজল পদার্থ পাওয়া যায় তা দ্বারা রুল পরিষ্কার করা যায় ।
২ মন্দির ও শিমুল গাছের রস একাজে ব্যবহার যায়।
৩. ঘৃতকাল বা ঘৃতকুমাৰী বা অ্যালোভেরি নির্যাস প্রতি কেজি হলে ১০-১৫ মি যা ১ কড়াই অর্থাৎ ২০০-২৪০ কেজি গলে ২-২.৫ কেজি হা ব্যয় করা । ঘৃতকুমারীর ফল তুলে ভিতরের নির্যাস বের করে ফুটন্তু সে ব্যবহার করতে হবে ।
খ ) অজৈব বা রাসায়নিক পরিষ্কারকারক :
১. সাধারণত ১ কেজি রসের সাথে ১ ম চুনের পানি মিশিয়ে গুড় শক্ত ও পরিষ্কার করা যায় ।
২. গুরু দীর্ঘদিন সংরক্ষণ ও পরিষ্কার করার জন্য সোডিয়াম বাই কার্বনেট ব্যবহার করা যায় ।
৩. সােডিয়াম বাই কার্বনেটের পরিবর্তে পরিষ্কার সােডিয়াম কার্বনেট , সােডিয়াম সালফেট ও সােডিয়াম ক্লোরাইডের ( ৬০৪৬.৪ঃ ৪.৫ ) সমন্বয়ে গঠিত সাজ্জি ও ব্যবহার করা যায় ।
৪. গুড়ের রং উজ্জ্বল করার জন্য হাইড্রোজ ব্যবহার করা হয় । তবে এর বেশি ব্যবহার ক্ষতিকারক ।
৫. গুড় শক্ত না করে তরল গুড় তৈরির জন্য ফিটকিরি ব্যবহার হয় ।
৬. গুড়ে ৭০ পিপিএম এর বেশি সালফার ডাই - অক্সাইড থাকলে তা স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর
রস জাল প্রক্রিয়া : বড় কড়াইতে রস জ্বাল দিতে হয় । কড়াইয়ের মাপ ১৮০ সে.মি. লম্বা , ৯০ সে.মি.প্রস্থ , ১৫ সেমি . উচ্চতা হয় । জ্বাল দিলে প্রচুর পরিমানে গাঁদ ভেসে ওঠে যা দ্রুত হাতা দিয়ে সরিয়ে ফেলতে হয় । এর পর ভেষজ নির্যাস ব্যবহার করতে হয় । এই গাদ গরু ও মহিষের ভালাে খাবার হিসেবে ব্যবহার হয় ।
রস খনীভূতকরন : ভেষজ নির্যাসে প্রচুর পরিমাণে ভেজিটেবল প্রােটিন আছে , যা উত্তপ্ত রসে ঢেলে দিলে জমাটবদ্ধ হয়ে আশেপাশের ময়লা - আবর্জনাকে আটকিয়ে ধরে গাদে পরিণত করে ভেসে ওঠে । হাতা দিয়ে এই ময়লা গাদ ফেলে দিতে হবে , এতে রস স্বাভাবিক অবস্থার চেয়ে অধিকতর স্বচ্ছ রসে পরিণত হয় এবং গুড়ের মান বৃদ্ধি পায় । গাদ সরিয়ে ফেলতে বেশি দেরি হলে রসের সহিত মিশে জটিল অপরিশােধন যােগ্য হয়ে পড়ে এবং গুড়ের ক্ষতি হয় । রস ঘনীভূত হবার সঙ্গে সঙ্গে তাপমাত্রা বেড়ে যায় ।
গুড় তৈরি : এমতবস্থায় হাতার সাহায্যে কড়াইয়ের ফুটন্ত ঘনীভূত রস লাগাতারভাবে নাড়তে হবে এবং চুলার তাপ কমিয়ে ফেলতে হবে । ফুটন্ত ঘনীভূত রস সিরাপের ন্যায় হলে চুলা থেকে কখন নামানাে উচিত তা নির্ধারণের জন্য হাতার সাহায্যে যৎসামান্য ঘনীভূত রস পরিষ্কার ঠাণ্ডা পানির মধ্যে ছেড়ে দিতে হবে । যদি তা দ্রুত জমাট বাঁধে এবং পানিতে ছড়িয়ে না যায় তা হলে বুঝতে হবে গুড় চুলা থেকে নামানাের জন্য উপযােগী হয়েছে এ সময় রসের তাপমাত্রা ১১০-১০৫ ° c এ উন্নীত হয় । এ সময়ে ১০০ লিটার রসে ২০ মি.লি নারিকেল তেল মিশালে রস ফেটে যায় না ও লেগে যায় না । গুড়ের দানার আকার ও আকৃতি ভালাে হয় । কড়াই চুলা থেকে দ্রুত নামিয়ে কিছুটা ঠাণ্ডা করে চাহিদামতাে কাঠের বা পােড়া ছাঁচে ঘনীভূত ঐ রস ঢালতে হবে । এ অবস্থায় কিছুক্ষণ রেখে দিলেই রস ঠাণ্ডা হয়ে জমাট বেঁধে যাবে এবং তা গুড় হিসাবে বিক্রি অথবা সংরক্ষণ করা যাবে ।
উন্নতমানের গুড়ের বৈশিষ্ট্য :
১. গুড়ের রং হালকা ও এর কাঠিন্যতা বেশি হতে হবে ।
২. গুড় বেশি দানাদার হবে ।
৩. এর স্বাদ মিষ্টি ও উত্তম গন্ধ থাকতে হবে ।
৪. গুড়ের দীর্ঘদিন সংরক্ষণ ক্ষমতা থাকতে হবে ।
তবে গুড়ের গুণগত মান নির্ভর করে আখের রসের মিশ্রণ , রস জ্বাল দেয়ার পদ্ধতি , রস পরিষ্কার করার জন্য ব্যবহৃত উপাদানের ব্যবহারের উপর ।
২০২১ সালের এসএসসি/দাখিল (ভোকেশনাল) ৭ম সপ্তাহের এগ্রোবেসড ফুড-১ (২য় পত্র) এসাইনমেন্ট সমাধান
Tag: এসএসসি/দাখিল (ভোকেশনাল) এসাইনমেন্ট ২০২১ উত্তর /সমাধান ৭ম সপ্তাহের এগ্রোবেসড ফুড-১ (এসাইনমেন্ট ৫), ২০২১ সালের এসএসসি/দাখিল (ভোকেশনাল) ৭ম সপ্তাহের এগ্রোবেসড ফুড-১ (২য় পত্র) এসাইনমেন্ট সমাধান, আখের রস নিষ্কাশন,গুড় ও চিনি উৎপাদন সম্পর্কে আলোচনা
